Hoy en día, “Stevia” dejo de ser una palabra desconocida para hacer automática referencia al “edulcorante natural”. Hasta hace unos años atrás en el Uruguay se encontraba la Stevia en las casas de hierbas medicinales y sólo algunos se atrevían a incluirla en el agua del mate o en alguna receta que lo permitiera.
La Stevia es un edulcorante que se obtiene de las hojas de planta del mismo nombre: Stevia Rebaudiana Bertoni, es originaria de Paraguay y se conoce desde el siglo XVI. Los guaraníes paraguayos la consumían agregándola en diferentes infusiones para endulzarlas llamándola “hierba dulce”.
La Stevia es unas 250 a 300 veces más dulce que el azúcar, los compuestos que le confieren esta capacidad son los glicósidos de esteviol de los cuales hay varios con importante poder edulcorante donde cada uno tiene un perfil de sabor diferente.
Sin lugar a dudas, para poder llegar a un edulcorante en polvo la Stevia debe pasar por varios procesos de extracción y purificación, dependiendo del proceso y el grado de pureza será el sabor final del edulcorante.
Aunque la Stevia se conoce y se usa hace cientos de años no fue hasta junio del 2008 que el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios, Joint Expert Committee for Food Additives (JECFA por su siglas en inglés), concluyó que los glicósidos del esteviol son seguros para su uso en alimentos y bebidas. Luego de esta aprobación, el mercado y comercio de la Stevia fue creciendo a pasos agigantados y posicionándose como el edulcorante de moda.
El uso de la Stevia se popularizó rápidamente en muy corto tiempo, uno de los factores que más ha contribuido a esta rápida adopción es una característica que la diferencia del resto, su origen natural. Esto la posiciona totalmente diferente del resto de los edulcorantes no calóricos ya que todos los demás son sintéticos.
Dentro de las tendencias de consumo preferir productos naturales, sin conservantes ni aditivos artificiales, es una de las disyuntivas más fuertes que se aplica en todo el abanico de productos alimenticios, y los edulcorantes no escapan a esto.
Sumado a esta ventaja, la Stevia tiene una muy buena tolerancia a las temperaturas de horno lo que lo hace un edulcorante ideal para usar en preparaciones que lleven horno o que se deba incorporar el edulcorante al inicio de la cocción.
En nuestro mercado existen muchos productos elaborados con Stevia no sólo edulcorantes sino alimentos y bebidas, muchas veces contienen otros edulcorantes e inclusive azúcar además de Stevia.
Este edulcorante tiene mucho para dar y debemos estar atentos a la aparición de nuevos productos.
